Doces

Fios de Ovos

Ingredientes:

750 g de açúcar refinado
1 litro de água
36 gemas passadas na peneira
1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de rum
1 litro de água gelada

Modo de Preparar:

Leve ao fogo a água e o açúcar, sem mexer, até obter uma calda em ponto de pérola (a calda fica como estivesse espumando). Passe as gemas pela peneira, coloque-as em caneco próprio para se fazer fios de ovos e reserve.
Atingindo o ponto da calda, faça movimentos circulares com o caneco, deixando que as gemas formem fios na calda. Ao terminar, coloque os fios de ovos ainda mornos na calda que sobrou, juntando antes um copo de água gelada, uma colher de sobremesa de essência de baunilha e uma colher de sopa de rum. Deixe nessa calda pelo menos uma hora. Escorra numa peneira e sirva.


Queijadinha

Ingredientes:

750g de açúcar
125g de queijo ralado
125g de farinha de trigo
125g de manteiga
6 gemas
3 claras

Modo de Preparar:

Faça uma calda bem grossa com o açúcar, em ponto de pasta. Retire do fogo e deixe esfriar. Desmanche os ovos na farinha, mexendo um pouco, acrescentando depois a calda, bem como os demais ingredientes. Misture muito bem.
Unte 40 forminhas com manteiga e asse em forno quente por, aproximadamente, 40 minutos. Decore com passas de uvas pretas.

Glacês

Rollet Fondant

Ingredientes:

2 copos requeijão açúcar confeiteiro
1 copo requeijão de água
1 colher sobremesa de essência de abacaxi
12 g gelatina em pó sem sabor
1/4 copo requeijão de água para dissolver a gelatina
2 colheres sopa de gordura hidrogenada
1 colher chá de CMC
1 copo requeijão de açúcar impalpável
3 copos requeijão açúcar confeiteiro
1 copo requeijão açúcar impalpável

Modo de Preparar:

Coloque 2 copos de açúcar confeiteiro na panela com 1 copo de água e a essência e leve ao fogo deixando ferver.Deixe esfriar e leve a batedeira e bata até ficar branco,Hidrate a gelatina com a água e leve ao microondas ou banho-maria para dissolver,despeje a gelatina ainda quente e a hidrogenada na mistura que foi batida e bata mais até ficar branca.À parte misture o CMC com 1 copo de açúcar impalpável e vá colocando as colheradas na mistura já batida sempre batendo até ficar branco. À parte misture os 3 copos de açúcar confeiteiro com 1 copo de açúcar impalpável restante. Acrescente um pouco deste açúcar na mistura e bata até encorpar.Despeje o restante deste açúcar em uma bancada., despeje a mistura da batedeira e vá amassando com as mãos a massa fica puxando igual chiclete é assim mesmo até dar o ponto não se apavore rsrs.Se o açúcar que vc acrescentou ainda deixou a massa colando nas mãos acrescente mais açúcar confeiteiro aos poucos até desgrudar das mãos. Deixe descansar e dê o ponto antes de usar. Serve para cobrir bolos e pode ser tingida.
Dica Antes de vc usar qualquer receita, seja qual for teste em casa. Mas esta cobertura é ótima já usei é da Isamara Amancio.

Glacê Mármore hidrogenado

Ingredientes:

250g de gordura hidrogenada
100 ml leite de coco
500 g açúcar confeiteiro

Modo de Preparar:

Bata a hidrogenada,leite de coco e o açúcar na batedeira até atingir um ponto homogêneo.Retire da batedeira e vá acrescentando açúcar confeiteiro peneirado,até que fique cremoso e desgrudando das mãos. Aplique no bolo e alise com espatúla.
Eu uso aproximadamente para dar o ponto de 11/2 k a 2 k de acúcar. Ele é excelente
OBS Não esqueça de passar antes no bolo doce de leite ou glacê real no bolo para poder colar o glacê é o mesmo processo da pasta americana.

Glacê Mármore da Isamara Amancio

Ingredientes:

250g de gordura hidrogenada
1/2 lata de leite condensado
100 ml de leite de coco
1 copo de pó para glacê real pronto(250 ml)
100 g pó para sorvete coco branco
2 1/2 colheres sopa de esência de coco
Aproximadamente 2 1/2 k de açúcar confeiteiro até dar o ponto

Modo de Preparar:

Bata na batedeira a hidrogenada,leite condensado,e o leite de coco até ficar homogêneo(cremoso). Retire da batedeira, acrescente 1 copo (250 ml) de glacê real pronto, o pó para sorvete e a essência, misture tudo.
Vá acrescentando açúcar confeiteiro aos poucos até dar ponto.
Obs: para saber se está no ponto, pegue um pouco do glacê e faça uma bola, girando-a na palma da mão, ela formará uma ponta igual pião, então estará no ponto.
Empregue no bolo e alise. Caso tenha um aro modelador, aqueles abertos depois de colar o glacê nas laterais coloque o aro, apertando bem e amarrando com filme plástico o aro bem apertado, aí você coloque o glacê na parte de cima do bolo e alise retirando com a faca o excesso do glacê. Retire o aro e decore a gosto.

Docinhos

Bala Baiana

Ingredientes:

Massa:

450 gramas de açúcar
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de leite
5 gemas passadas pela peneira
300 gramas de coco fresco ralado
1 colher (sopa) de margarina
4 colheres (sopa) de leite condensado

Caramelo:

2 xícaras (chá) de açúcar
6 colheres (sopa) de água
6 colheres (sopa) de vinagre branco

Modo de Preparar:

Massa:

Colocar o açúcar, a água e o leite em uma panela, misturar e levar ao fogo (não pode mexer na mistura enquanto estiver no fogo) até o ponto de fio, acrescentar o coco, misturar e retirar do fogo, acrescentar o restante dos ingredientes, voltar ao fogo até soltar do fundo da panela. Deixar esfriar, fazer bolinhas e espetar um palito de dente em cada uma delas. Deixar secar por no mínimo 2 horas e caramelizar.

Caramelo:

Colocar todos os ingredientes em uma panela, misturar e levar ao fogo (não pode mexer enquanto estiver no fogo) até ficar cor de caramelo claro, e utilizar.
Passar as balas no caramelo, colocar em superfície untada com margarina e embalar na hora com celofane cortado.

Aquarela

Ingredientes:

400 gramas de chocolate meio amargo picado
30 rodelas de biscoito bem fino
100 gramas de frutas glaçadas
3 colheres (sopa) de conhaque
200 gramas de chocolate branco picado
100 gramas de cerejas em calda picadas

Modo de Preparar:

1- Divida o chocolate meio amargo em 3 partes iguais. Repique uma das partes. Reserve.
2- Leve ao banho-maria, as duas partes restantes, cuidando para que o vapor não as atinja. Mexa com uma espátula, até ficar liso e brilhante. Passe para um refratário. Despeje a parte repicada. Trabalhe a massa delicadamente para que o meio amargo atinja a temperatura certa, que você conhece colocando um pouquinho no lábio inferior. Estará no ponto ao transmitir sensação de frio.
3- Cubra as rodelas de biscoito, envolvendo-as completamente com meio amargo. Deixe secar.
4- Pique as frutas glaçadas. Misture-as. Acrescente o conhaque. Deixe curtir.
5- Aqueça o creme de leite em banho-maria. Junte o chocolate branco. Deixe derreter bem. Misture as frutas curtidas no conhaque.




Canudinho de Coco

Ingredientes:

Massa:

1 pitada de sal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
1 gema de ovo
1 colher (sopa) de gordura vegetal
3 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
2 colheres (chá) de aguardente

Recheio:

4 xícaras (chá) de açúcar
4 xícaras (chá) de coco fresco ralado
8 cravos-da-índia

Modo de Preparar:

Massa:

Em uma tigela, coloque 1 xícara (chá) de água morna, a gordura vegetal, a gema, o aguardente e o sal e mexa bem. Junte a farinha de trigo, aos poucos, misturando a cada adição. Amasse por 8 minutos, ou até obter uma massa lisa. Cubra a tigela e deixe descansar por 15 minutos. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com 0,5 cm de espessura e corte tiras de 1 cm. Enrole as tiras em canudos de metal sobrepondo a massa. Deixe um pouco da borda livre para facilitar a retirada da massa. Frite os canudos, pouco a pouco, no óleo bem quente. Assim que dourar, retire e coloque-os sobre papel toalha. Deixe amornar e retire das forminhas.
Recheio:
Em uma panela, coloque o açúcar e 2 xícaras (chá) de água. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, por 30 minutos, ou até ficar com uma consistência semelhante à do mel. Em seguida, junte o coco, os cravos e cozinhe por mais 8 minutos ou até encorpar. Retire, deixe esfriar e recheie os canudinhos.
6- Leve à geladeira.
7- Quando as rodelas cobertas de meio amargo estiverem bem secas, guarneça-as com o creme de chocolate branco. Decore com pedacinhos de cereja. Acondicione em forminhas de papel.



Bicho de Pé

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de margarina
1 caixinha de gelatina de morango
Açúcar cristal para decorar

Modo de Preparar:

Coloque o leite condensado,a margarina e a gelatina numa panela e leve ao fogo, mexendo com uma colher de pau até que desprenda do fundo da panela. Deixe esfriar.
Faça bolinhas com as mãos levemente untadas com margarina e no açúcar cristal, coloque os docinhos em fominhas de papel.

Bolo Especial Indiano

Ingredientes:

1 xícara de manteiga
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
4 ovos
1 xícara de chá de leite
2 pacotes de coco ralado (100 g)
2 latas de leite condensado
1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparar:

1.Em uma batedeira bata a manteiga com o açúcar
2.Quando formar um creme adicione os ovos continue batendo por mais cinco minutos
3.Junte aos poucos a farinha de trigo, o leite e o fermento
4.Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo
5.Em um recipiente a parte, misture o leite condensado e o coco ralado
6.Coloque sobre o bolo que já esta na forma
7.Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º graus
8.Quando soltar das bordas da forma, está pronto
9.Desenforme depois de frio

Bombocado de Abacaxi

Calda básica:

Ingredientes:

250g de açúcar granulado ou cristal
200ml de água filtrada
5 cravos-da-índia inteiros
1 rama de canela
1 colher (chá) de manteiga sem sal

Modo de Preparar:

Coloque numa panela todos os ingredientes, exceto a manteiga e leve ao
fogo sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio médio. Desligue o fogo,
junte a manteiga e deixe amornar, quando então, retire as especiarias e
empregue.

Bombocado

Ingredientes:

8 gemas passadas pela peneira
1 ovo pequeno (gema também passada pela peneira)
3/4 xícara (chá) de coco ralado fresco
3/4 xícara (chá) de pasta de abacaxi bem apurada
2 colheres (sobremesa) de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) cheia de essência de abacaxi
1 colher (sopa) de rum ou conhaque

Modo de Preparar:

Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e misture bem. Em
seguida, junte a calda morna ou fria e mexa até obter uma mistura homogênea.
Leve a massa do bombocado à geladeira por aproximadamente duas horas e
empregue.

Demais ingredientes:

3/4 xícara (chá) de glucose branca líquida
1/4 xícara (chá) de água fria

Modo de Preparar:


Coloque a glucose e a água em uma panela pequena, leve ao fogo e ao
derreter a glucose, empregue em forminhas próprias para bombocados.
Pasta de abacaxi

Ingredientes:

500g de abacaxi fresco desnatado e triturado
1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
1 colher (chá) rasa de manteiga sem sal
1 colher (café) de bicarbonato de sódio

Modo de Preparar:

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo mexendo de
vez em quando até obter um doce brilhante e apurado. Empregue quando frio.

Montagem:

Besunte as forminhas com a glucose derretida, empregue a massa do
bombocado até a borda das forminhas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC em
banho-maria até que estejam firmes e dourados. Desenforme frio e coloque em
forminhas com tapetinhos de celofane e sirva.

Rendimento: 20 unidades

Receita do chef Álvaro Rodrigues

Fondant Caseiro

Levar ao fogo 250 gramas de açúcar e 6 (sopa) de água. Quando o açúcar derreter, aumentar o fogo, até obter um xarope espêsso, sem deixar dourado. Em seguida, colocar a panela dentro de uma vasilha com água fria que se vai renovando. Mexer com uma de pau num movimento de vaivém de um lado ao outro da panela, até obter uma pasta branca que é o que se chama de fondant. Despejar esta pasta em uma vasilha de porcelana e guardar em lugar fresco, coberta com um pano úmido. Conforme for precisando, vá tirando desta vasilha, pois ele dura muito tempo. Várias combinações podem ser feitas com o fondant: pode acrescentar um pouco de Kirsh ou de Rum, pode juntar corantes, pode juntar chocolate (¼ de tablete dissolvido em banho-maria), mas em nenhum destes casos deve aquecer o fondant acima de môrno, senão perderá o brilho. Apenas Colocar a porção de fondant que se quer aplicar em uma panela, acrescentar o elemento novo e aquecer ligeiramente. Aplicar sobre o que quiser e deixe secar numa corrente de ar.

Pasta de Mel

Uso:

bolos, flores e folhas
Esta pasta é para cobrir bolos , fazer flores em formas de silicone e folhas com cortadores.
É muito saborosa, deixa o bolo romântico e rústico.

Ingredientes:

1 1/2 colher (sopa) de mel de abelha
1 colher (sopa) rasa de gelatina em pó sem sabor
1 colher (sopa) de gordura vegetal
4 colheres (sopa) de água
Gotas de essência a gosto
Açúcar de confeiteiro (peneirado e na quantidade necessária).

Modo de Preparar:

Dissolva a gelatina em água fria e leve ao fogo em banho-maria para dissolver totalmente.
Retire do fogo e deixe amornar.
Junte o açúcar de confeiteiro peneirado e amasse, até que não grude nas mãos.
Depois, coloque a massa sobre uma bancada limpa polvilhada com açúcar de confeiteiro peneirado.
Amasse cerca de 10 minutos para ficar elástica.

Pastilhagem Mexicana

Uso:
para preparo de placas.

Ingredientes:

300g de açúcar comum.
230 ml de água.
2 colheres (sopa) de gelatina.
1 kg de açúcar impalpável.

Modo de Preparar:

Faça uma calda a ponto de fio fraco com 150 ml de água.
À parta dissolva a gelatina com 80 ml de água restantes e junte com a calda.
Coloque a essência e comece a acrescentar o açúcar de confeiteiro.
Deixe em ponto de massa-matriz ou em ponto para trabalhar.

Pastilhagem Laminada de Maracujá.

Uso:

Cobertura de bolo

Ingredientes:

1/4 xícara de suco de maracujá concentrado
1 colher de (sopa) de gelatina em pó sem sabor
2 colheres de (sopa) de glicerina
2 colheres de (sopa) de glucose liquida
1 colher de (sobremesa) de essência de maracujá
Aproximadamente 1 kg de açúcar de confeiteiro impalpável

Modo de Preparar:

Coloque em uma panela os cinco ingredientes pela ordem e leve ao fogo em banho maria.
Mexa até dissolver a glucose.
Retire do fogo e deixe amornar.
Coloque na batedeira e bata em velocidade média.
Adicione o açúcar aos poucos até a batedeira suportar.
Despeje o restante do açúcar em uma bancada junte a pasta e amasse até formar uma pasta maleável.
Limpe a bancada passe gordura hidrogenada, polvilhe açúcar e abra a massa com rolo.
Cubra o bolo.

Glacê Dourado ou Prateado.

Uso:

Contornos, pinturas e escritas.

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de açúcar do confeiteiro Dolce
1 colher (sopa) de pó para decoração dourado ou prateado
Aguardente de cana (pinga)

Modo de Preparar:

Coloque o açúcar do confeiteiro e pó para decoração numa vasilha pequena e misture bem.
Acrescente a aguardente aos poucos e misture com uma colher até engrossar.
Para saber se está no ponto, faça bolinhas na lateral da vasilha utilizando a própria colher.
Se a mistura não escorrer, está no ponto.

Dica:

Esse glacê só pode ser usado no saco de confeitar com os bicos 1 e 2.

Como Congelar Bolos, Doces e Salgados

COMO CONGELAR PÃES, BOLOS,TORTAS E SALGADOS

É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.

Pão Francês
Embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
Pão de Forma
Embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
Pão Recheado
Embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
Pão Doce
Não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.

Sonho
Congelar sem recheio.

O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.

Bolo Simples
Assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
Bolo com Cobertura
Depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).
Torta
Tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.
Torta Salgada
É mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).

Doces
Não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
Pizzas
Podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.
Esfiha
Congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.
Pastéis
Preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.
Coxinhas
Mesmo procedimento dos pastéis.
Croquetes
Podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
Quibes
Congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.
Sanduíches
Evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.