Bombocado de Abacaxi

Calda básica:

Ingredientes:

250g de açúcar granulado ou cristal
200ml de água filtrada
5 cravos-da-índia inteiros
1 rama de canela
1 colher (chá) de manteiga sem sal

Modo de Preparar:

Coloque numa panela todos os ingredientes, exceto a manteiga e leve ao
fogo sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio médio. Desligue o fogo,
junte a manteiga e deixe amornar, quando então, retire as especiarias e
empregue.

Bombocado

Ingredientes:

8 gemas passadas pela peneira
1 ovo pequeno (gema também passada pela peneira)
3/4 xícara (chá) de coco ralado fresco
3/4 xícara (chá) de pasta de abacaxi bem apurada
2 colheres (sobremesa) de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) cheia de essência de abacaxi
1 colher (sopa) de rum ou conhaque

Modo de Preparar:

Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e misture bem. Em
seguida, junte a calda morna ou fria e mexa até obter uma mistura homogênea.
Leve a massa do bombocado à geladeira por aproximadamente duas horas e
empregue.

Demais ingredientes:

3/4 xícara (chá) de glucose branca líquida
1/4 xícara (chá) de água fria

Modo de Preparar:


Coloque a glucose e a água em uma panela pequena, leve ao fogo e ao
derreter a glucose, empregue em forminhas próprias para bombocados.
Pasta de abacaxi

Ingredientes:

500g de abacaxi fresco desnatado e triturado
1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
1 colher (chá) rasa de manteiga sem sal
1 colher (café) de bicarbonato de sódio

Modo de Preparar:

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo mexendo de
vez em quando até obter um doce brilhante e apurado. Empregue quando frio.

Montagem:

Besunte as forminhas com a glucose derretida, empregue a massa do
bombocado até a borda das forminhas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC em
banho-maria até que estejam firmes e dourados. Desenforme frio e coloque em
forminhas com tapetinhos de celofane e sirva.

Rendimento: 20 unidades

Receita do chef Álvaro Rodrigues