Pudim de Claras

Ingredientes:

250 gramas de de açucar refinado peneirado(calda) 150 ml de de água fria(calda) 300 ml de de clara(que equivalem a oito claras de ovos grandes) massa 450 gramas de de açúcar refinado peneirado(massa) 1 colher de sopa de fermento em pó sal a gosto raspas de limão a gosto 150 gramas de de chocolate cobertura ao leite picado(calda) 1 xícara de chá de de creme de leite fresco ou uma lata com com soro(calda) 1 xícara de chá de de creme de leite fresco ou uma lata com(calda) 3 colheres de sopa de de licor de cacau(calda) 1 colher de sopa de de essência de rum ou baunilha(calda)

Modo de Praparar:

CALDA CARAMELADA

COLOQUE O AÇÚCAR NUMA PANELA. ACENDA O FOGO E DEIXE
DERRETER PARA FORMAR O CARAMELO. NO INíCIO NãO MEXA. Só
DEPOIS QUE COMEçAR A APARECER AS LATERAIS COM O AçúCAR
DERRETIDO é QUE VOCê DEVE MEXER ATé O FIM. CUIDADO PARA
NãO QUEIMAR. Vá MISTURANDO BEM O AçúCAR QUE AINDA NãO
DERRETEU COM A CALDA QUE VAI SE FORMANDO. SE PRECISAR
ABAIXE O FOGO. Dê UMAS BATIDINHAS PARA DISSOLVER
ALGUMAS PEDRINHAS DE AçúCAR QUE SE FORMARAM. SE
ESCURECER MUITO RáPIDO, TIRE DO FOGO E MEXA ATé DISSOLVER
O RESTO DO AçúCAR. O SEGREDO é DEIXAR
O CARAMELO O MAIS HOMOGêNEO POSSíVEL.
DEPOIS DE TUDO BEM DERRETIDO, COLOQUE A áGUA E
MANTENHA A PANELA NO FOGO PARA FAZER A CALDA. NA HORA
EM QUE VOCê PõE A áGUA, PARTE DO AçúCAR VIRA UMA MASSA
QUE VAI SER DISSOLVIDA CONFORME VOCê VAI MEXENDO. A
CALDA VAI ENGROSSANDO E A MASSA DERRETENDO. MEXA BEM
ATé DISSOLVER TUDO. O PONTO IDEAL é UMA CALDA CREMOSA
MAS NãO MUITO GROSSA. AGORA, DESPEJE A CALDA QUENTE
NUMA ASSADEIRA DE 24 CENTíMETROS DE DIâMETRO, PRóPRIA
PARA PUDIM. COLOQUE A CALDA PELO CENTRO DA ASSADEIRA. ELA
VAI ESCORRER POR TODA A LATERAL INTERNA. AGORA, GIRANDO
LEVEMENTE A ASSADEIRA, VOCê VAI ESPALHAR A CALDA DE
MANEIRA UNIFORME NA ASSADEIRA. NO COZIMENTO A CALDA SOBE E PODE TRANSBORDAR.
DEIXE DE LADO POR UNS 10 OU 15 MINUTOS. É O TEMPO DA
CALDA FICAR MAIS FIRME E ESFRIAR UM POUCO.

CALDA DE CHOCOLATE

NUM PRATO COLOQUE OS CHOCOLATES E O CREME DE LEITE. LEVE
AO MICROONDAS POR 1 MINUTO E MEIO. DEPOIS, MEXA BEM
ATé DISSOLVER TODO O CHOCOLATE E FICAR CREMOSO. ACRESCENTE
O LICOR DE CACAU, A ESSêNCIA, MISTURE BEM E PRONTO. ESSA
CALDA é QUASE UM MOLHO, MAIS RALO. FICA MAIS ENCORPADA
QUANDO ESTIVER MAIS FRIA. COM A CALDA DE CHOCOLATE, VOCê
DEVE, EM PRIMEIRO LUGAR, PREPARAR A FORMA USANDO Só
MANTEIGA PARA UNTAR E O AçúCAR PARA POLVILHAR -
PRINCIPALMENTE NO FUNDO.

MASSA

PRIMEIRO, BATA AS CLARAS NA BATEDEIRA. PRESTE ATENçãO PARA
MAIS UMA DICA DO ÁLVARO: O SEGREDO DESSE PUDIM é NãO
BATER MUITO AS CLARAS. O IDEAL é UM PONTO DE NEVE MAIS
OU MENOS MOLE. NãO FAçA NO PONTO DE NEVE DURA. QUANDO
ESTIVEREM PRONTAS, AS CLARAS BATIDAS EM NEVE NãO VãO
ESTAR DURAS NEM SECAS. Aí SIM é HORA DE USAR O AçúCAR. Vá
COLOCANDO AOS POUCOS E BATENDO NA BATEDEIRA. A DICA AQUI é SUPER IMPORTANTE TAMBéM: A MASSA DESSE
PUDIM DE CLARA é MAIS PARA MOLE. PORTANTO, NãO BATA ATé
VIRAR UM SUSPIRO. A MASSA DEVE FICAR FIRME MAS NUNCA
DURA. QUANTO MAIS VOCê BATER, MAIS O PUDIM VAI CRESCER E
MAIS ELE VAI MURCHAR DEPOIS DE PRONTO. POR ISSO O PONTO
DA MASSA DEVE SER MAIS MOLE. DEPOIS DISSO, ADICIONE à
MASSA UMA PITADA DE FERMENTO EM Pó, UMA PITADA DE SAL,
RASPINHAS DE LIMãO E MISTURE BEM.
AGORA COLOQUE A MASSA NA FORMA CARAMELADA. AJEITE A
MASSA E ENCHA APENAS 3 QUARTOS DA ALTURA DA ASSADEIRA.
CUIDADO PARA NãO ENCHER ATé A BORDA. LEMBRE-SE QUE O
PUDIM VAI CRESCER. COLOQUE UM POUCO DE áGUA PARA
FERVER. PEGUE A FORMA COM A MASSA E COLOQUE DENTRO DE
UMA OUTRA ASSADEIRA MAIOR. O PUDIM VAI SER ASSADO EM
BANHO-MARIA. O FORNO DEVE SER PRé-AQUECIDO A 160°C OU
170°C. QUASE Já DENTRO DO FORNO, PONHA A áGUA QUENTE NA
ASSADEIRA DE BAIXO COM CUIDADO PARA NãO ENTRAR áGUA NO
PUDIM. FECHE O FORNO E DEIXE ASSAR POR 30 OU 35 MINUTOS.
SE VOCê QUISER, PODE SUBSTITUIR A CALDA CARAMELADA, PELA
CALDA DE CHOCOLATE. PARA SABER SE O PUDIM DEU CERTO E
NãO VAI MURCHAR, OU CREME PATISSIER.Dê UMAS BATIDINHAS SUAVES EM CIMA. ELE
DEVE ESTAR BEM FIRME. QUANDO ESFRIA, ESSE PUDIM SEMPRE
MURCHA UM POUCO, MAS NãO DEVE FICAR ABAIXO DO NíVEL DA
ASSADEIRA. DESENFORME MORNO E PRONTO.

Creme Patissier:

Ingredientes:

01 litro de leite 300 gramas de açúcar 100 gramas de maisena 03 unidades de gemas de ovos peneiradas gotas de baunilha a gosto

Modo de Preparar:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo mexendo constantemente até ferver.
Usar geladinho.

Fio de Ovos

Ingredientes:

30 gemas
2 colheres (de sopa) de baunilha
1 kg de açúcar cristal
3 xícaras de água


Modo de Preparar:

• Quebre os ovos tirando só as gemas, passe por uma peneira de nylon para tirar completamente as membranas das gemas.
• Acrescente a baunilha.
• Leve o açúcar e a água ao fogo e mexa até que o açúcar dissolva e prepare a calda.
• Deixe cozinhar até o ponto de fio.
• Teste colocando uma gota entre os dedos polegar e indicador; se o fio se formar está pronto, ou quando ficar toda coberta de bolhas.
• Com um funil apropriado de 1 ou 3 bicos (ou saco de confeitar), girando junto a borda da panela com cuidado e não muito rápido para que os fios saiam iguais, vá colocando as gemas sobre a calda fervente já em ponto de fio.
• Retire os fios de ovos da panela usando dois garfos e vá colocando as meadas em uma peneira de taquara molhada em água fria, molhe com um pouco de água com baunilha ou água de flor de laranjeira.
• Deixe esfriar um pouco e coloque as meadas nas bordas da peneira até esfriar totalmente
• Antes de fazer novos fios, deixe a calda levantar fervura novamente.
• Quando a calda for ficando muito grossa, junte um pouco de água.
• Depois que os fios estiverem prontos, abra as meadas, com auxílio de dois garfos ou sacudindo, mas não deixando quebrar, e coloque em prato transparente.
• Se desejar, umedeça com um pouco de calda.
  

Dicas:

• Quando tiver feito uma certa quantidade de fios, a calda começa a engrossar; use água quente e a calda que sai debaixo da peneira onde escorrem os fios.
• A grossura e continuidade dos fios dependem da velocidade com que fazemos os círculos colocando as gemas na calda.
  Quanto mais rápido, mais fino os fios e mais possibilidade deles se quebrarem, quanto mais lento, mais grossos os fios.
  Aos poucos conseguimos equilíbrar esse processo.
• Essa receita também é chamada de fio de ovos.

Ingredientes:

750 g de açúcar refinado
1 litro de água
36 gemas passadas pela peneira
1 colher sopa de essência de baunilha
1 colher sobremesa de essência de rum
Água gelada (o suficiente)

Modo de Preparar:

Igual a receita acima.