Culinária Francesa

Gâteau au Chocolat(bolo de chocolate)

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de conhaque
100 gramas de amêndoas cortadas em lascas finas no sentido do comprimento
2 envelopes de açúcar de baunilha
100 gramas de chocolate amargo
200 gramas de açúcar refinado
100 gramas de passas de uvas
100 gramas de nata fresca
100 gramas de manteiga
250 gramas de farinha
3 ovos

Modo de Preparar:

Lavar as passas, colocá-las numa tigela com o cognac e deixar macerar por 1 hora, mexendo de vez em quando. Derreter o chocolate cortado em pedaços numa panelinha em banho-maria. Numa tigela, bater vigorosamente os ovos, incorporando o açúcar refinado e o açúcar de baunilha, até obter uma massa cremosa. Juntar aos poucos a farinha peneirada, o chocolate derretido, 80 gramas de manteiga, a nata e as passas de uvas. Derramar a preparação numa forma redonda de abrir, untada com manteiga. Colocar em forno médio preaquecido (180"C) durante 45 minutos. Retirar da forma e cobrir logo com as amêndoas cortadas em lascas bem finas.

Dica: sirva com sorvete de creme


La Tarte au Poireaux (torta de alho- poró )

Ingredientes:

Massa quebradiça:

200 gramas de farinha
100 gramas de manteiga
1 ovo (facultativo)
5 gramas de sal
100 ml de água

Recheio:

100 gramas de queijo tipo gruyère ralado
500 gramas de branco dos alhos-porró
2 pedaços de miolo de pão
50 gramas de manteiga
sal e pimenta
3 ovos
leite

Modo de preparar:

Massa:

Colocar a farinha peneirada sobre a mesa. Fazer uma cova. Cortar a manteiga em pedacinhos e colocá-la no meio da farinha. Juntar o sal. Trabalhar levemente com a ponta dos dedos para incorporar a manteiga à farinha. Molhar aos poucos com água juntando :j os ingredientes. Amassar rapidamente a massa. Deixar descansar.

Recheio:

Cortar os brancos dos alhos-porró em fatias finas. Colocá-los numa panela junto com a manteiga, sal e pimenta. Refogar durante 5 minutos com tampa. Juntar 2 pedaços de miolo de pão molhado no leite, espremido e esfarelado. Mexer bem. Juntar os ovos um por um, batendo bem. Por último juntar o queijo ralado. Untar e enfarinhar uma forma para torta. Forrá-la com a massa quebradiça. Recobrir com o creme de alho-porró. Colocar no forno quente pré-aquecido (250ºC) durante aproximadamente 30 minutos. Servir como entrada, quente ou fria


Vieiras á Provençal

Ingredientes:

2 colheres (chá) de tomilho fresco picado ou ½ colher (chá) de orégano seco
2 colheres de salsinha fresca picadas
2 colheres (chá) de azeite de oliva
440 gramas de tomates em lata, sem escorrer e amassados
30 gramas de queijo Cheddar ralado
2 dentes de alho amassados
500 gramas de vieiras
pimenta-do-reino moída
1 cebola picada

Modo de Preparar:

Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente em fogo médio, acrescentar a cebola e o alho e refogue, mexendo sempre, por 3-4 minutos ou até a cebola ficar macia. Acrescentar os tomates, o tomilho e o orégano e ferva. Reduzir o fogo e cozinhar até a mistura reduzir e engrossar. Acrescentar as vieiras, a salsinha e a pimenta-do-reino a gosto e cozinhar por 5 minutos. Dividir a mistura de vieiras entre 4 conchas de vieiras ou pratos em forma de concha, polvilhar com queijo Cheddar e cozinhar em forno preaquecido por 4-5 minutos ou até o queijo derreter e ficar dourado.



Bavarois Aux Fraises (Bavarois de Morangos)

Ingredientes:

24 gramas de gelatina em pó ou 12 folhas
manteiga para untar a forma
250 gramas de nata fresca
500 gramas de morangos
200 gramas de açúcar
½ litro de leite
5 ovos

Modo de Preparar:

Preparar um creme inglês. Juntar a gelatina amolecida na água fria ao creme. Bater a nata fresca em Chantilly. Incorporar a nata batida à preparação. Deixar esfriar sobre gelo ou na geladeira, numa forma redonda untada com manteiga, por 12 horas.

Molho:

Passar os morangos limpos no liquidificador ou por uma peneira. Na hora de servir, desenformar e cobrir o bavarois com o suco de morangos, que se chama coulis de fraises. Servir como sobremesa.

Blanquette de Veau (Vitela ao Molho Branco)

Ingredientes:

200 ml de vinho branco seco
60 gramas de cenouras
60 gramas de cebolas
40 gramas de manteiga
40 gramas de farinha
2 dentes de alho
1 gema de ovo
suco de 1 limão
1 quilo de vitela

Amarrado de cheiros:

1 raminho de tomilho ou manjerona
1 folha de louro
talos de salsa

Modo de Preparar:

Cortar a vitela em pedaços regulares. Colocar numa panela e cobrir com água fria. Juntar o vinho branco, as cenouras e cebolas cortadas em rodelas, o amarrado de cheiros, sal e pimenta. Levantar a fervura e tirar com a escumadeira a espuma que se forma. Deixar cozinhar em fogo brando durante 2 horas ou até a carne ficar tenra. Retirar a carne e reservar. Coar o caldo e utilizá-la para molhar o roux loiro feito com manteiga e farinha: numa panela derreter a manteiga e juntar a farinha. Mexer bem, deixando cozinhar uns minutos até que a farinha adquira uma tonalidade loira. Isto é um roux loiro. Depois, molhar aos poucos com o caldo quente sem deixar embolotar, mexendo sempre com colher de pau. O molho pronto, colocar dentro os pedaços de carne e deixar cozinhar de novo por 10 minutos em fogo brando. No momento de servir, fazer uma ligação (liaison) com a gema de ovo e o suco de 1 limão: numa tigela misturar a gema de ovo e o suco de limão. Juntar fora do fogo ao molho. Pode-se juntar ao molho, 10 minutos antes de servir, uns champignons cortados em lâminas ou umas cebolas pequenas cozidas durante 25 minutos na manteiga. Servir a blanquette acompanhada de arroz, com o vinho branco seco que serviu para a confecção do prato. Não esquecer de verificar o tempero, pois a vitela é muito insossa.

Chaud-Froid de Volaille (Galinha com Molho Frio)

Ingredientes:

1 galinha limpa de 2 a 2 quilos e 400 gramas

Caldo:

500 gramas de cenouras
3 cravos-da-Índia
3 cebolas médias
4 alhos-porró
2 nabos

1 amarrado de cheiros:

5 talos de salsão ou aipo com as folhas
1 raminho de tomilho ou manjerona
1 folha de louro
talos de salsa
pimenta
sal

Velouté:

2 colheres de nata fresca
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha
½ litro de caldo

Geléia:

1 pacote (12g) de gelatina em pó sem sabor
½ litro de caldo

Modo de Preparar:

Levar ao fogo uma panela com 3 litros de água com as cenouras, nabos, alhos-porrós, cebolas inteiras fincadas com os cravos, o amarrado de cheiros, salsão, sal e pimenta. Quando ferver, diminuir a chama e deixar cozinhar por 30 minutos. Juntar a galinha inteira e deixar ferver em fogo baixo por 45 minutos. Deixar esfriar um pouco. Depois retirar a pele da galinha e cortá-la em pedaços. Arrumá-la num prato para esfriar por completo. Coar o caldo. Preparar um molho com 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha: derreter a manteiga e juntar a farinha. Misturar bem e molhar aos poucos com o caldo quente sem parar de mexer. Deixar ferver devagar por 5 minutos. Juntar então 2 colheres de nata fresca fora do fogo. O velouté está pronto. Fazer 500 gramas de geléia com 1 pacote de gelatina e ½ litro de caldo: despejar a gelatina no caldo e depois aquece-la sem deixar ferver para dissolvê-la bem. Misturar metade desta geléia no velouté. Provar o tem-pero. Deixar esfriar. Arrumar os pedaços de galinha fria em cima de uma grade (pode usar a grade do forno). Colocar esta grade em cima de um prato ou travessa que servirá para recolher o velouté que cair. Quando o velouté começar a se solidificar, cobrir com uma colherada os pedaços de galinha. Isto deve ser feito em lugar fresco. Levar a grade com os pedaços de galinha para a geladeira. Quando esta cobertura estiver se firmando, recomeçar a operação cobrindo os pedaços de galinha com mais uma camada deste velouté frio. Deixar solidificar. Com a outra metade da quantidade de geléia, deixá-la solidificar e cortá-la em cubos. Estando os pedaços de galinha frios e prontos, arrumá-los numa travessa decorada com os cubos de geléia, trufas (facultativo) e folhas de alface. Servir com vinho branco seco acompanhado de uma salada de alface.