Molhos Finos

MOLHO DE AGRIÃO

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

600 gr. de agrião (só as folhas)

1 cebola picada

50 gr. de manteiga

1 xicara de vinho branco seco

1 xicara de creme de leite

½ xicara de leite

sal

Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.

MOLHO BÉCHAMEL

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

3 xicaras de leite

1 cebola pequena com 3 cravos da índia

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 raminhos de salsinha

6 pimentas do reino em grão

sal e noz-moscada

Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.

MOLHO BRANCO

INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)

2 xicaras de leite

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

sal e pimenta do reino branca

Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.

MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)

INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)

4 colheres (sopa) de açucar

4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã

2 colheres (sopa) de água fervente

1 xicara de vinagre tinto

sal

Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.

MOLHO DE MOSTARDA

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

2 xicaras de molho béchamel

100 ml. de creme de leite fresco

1 limão

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão

sal

Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES (6 LITROS)

3 kg de paleta ou acém de boi

1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços

100 ml de azeite

50 gr de banha de porco

2 cenouras grandes em rodelas

2 cebolas em rodelas

5 dentes de alho picados

1 maço de salsinha

5 talos de salsão

10 lt de água

salsinha, tomilho, louro

sal e pimenta em grão

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.

FUMÊ DE FRANGO

INGREDIENTES (5 LITROS)

1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango

30 gr de manteiga

50 ml de azeite de oliva

1 cenoura grande

1 cebola média

1 amarrado de salsinha, louro e tomilho

cravo, pimenta do reino em grão

sal

7 lt de água

Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.

FUMÊ DE PEIXE

INGREDIENTES (5 LITROS)

1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe

1 Cebola em rodelas

2 Dentes de alho

1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão

1 talo de salsão

1 Cenoura pequena em rodelas

2 Tomates em cubos

10 grãos de pimenta branca

200 ml de vinho branco seco

6 litros de água

Sal

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.

PURÊ DE TOMATE

INGREDIENTES ( 3 litros )

5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio

2 Cebolas grandes

5 Dentes de alho

1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho

1 Talo de salsão

Azeite de oliva

2 Colheres ( sopa ) açúcar

2 Colheres ( sopa ) sal

2 Litros de água

Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.

MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de filé de salmão fresco

4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas

4 colheres (sopa) de suco de limão

100 ml. de azeite de oliva

50 gr. de manteiga

100 gr. de bacon, cortado em tirinhas

2 cebolas picadas (100gr.)

2 dentes de alho

125 ml de leite B

125 ml. de creme de leite

500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes

50 gr. de queijo parmezão

½ maço de azedinha em tirinhas finas.

sal e pimenta dedo-de-moça

Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.

MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos

4 dentes de alho picados

100 ml. de azeite de oliva

1 kg de camarão limpo

500 ml de creme de leite

salsinha picada

sal e pimente do reino moída na hora

Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.

MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso

150 gr. de filé de salmão fresco (opcional)

100 gr. de manteiga

½ cebola pequena picada

100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão)

curcuma, dissolvida em:

100 ml. de vinho branco seco

100 ml. de creme de leite

500 ml. de molho cremoso

suco de ½ limão

sal e pimenta do reino moída na hora

Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão.

MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)

100 gr. de manteiga

200 ml. de vinho branco seco

150 ml. de creme de leite

150 ml. de leite B

200 gr. de requeijão

50 gr. de queijo parmezão

suco de 1 limão

cebolinha verde em anéis bem finos

sal e pimenta do reino

Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.

MOLHO DE FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

200 gr. de vongole, sem cascas

200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo

400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades)

200 gr. de mexilhões

1 xicara de feijão branco, pré- cozido

2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas

100 ml. de azeite de oliva perfumado com:

2 dentes de alho

50 ml. de aguardente bagaceira

500 ml. de purê de tomates

1 colher (sopa) de orégano seco

folhinhas de manjericão e salsinha picada

sal

Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.

MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades)

50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dente de alho

50 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada fino

300 gr. de presunto crú, em tirinhas

50 ml. de sherry seco

200 ml. de caldo de frango bem suave

100 ml. de creme de leite

100 ml. de leite B

sal e pimenta do reino

Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.

MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ

INGREDIENTES (para 1 kg de massa)

25 ml. de azeite de oliva

50 gr. de manteiga

60 gr. de bacon picadinho

½ radicchio

1 endívia

¾ alho-poró

250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos

125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó

150 ml. de creme de leite

250 ml. de leite B

50 gr. de queijo parmezão ralado

salsinha picada

cebolinha em anéis finos

sal e pimenta-do-reino

Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos "al dente". (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.

MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

500 gr. de champignon, cortados em tiras

1 cebola pequena picada

400 gr. de ervilha congelada

400 gr. de salmão defumado em tirinhas

50 ml. de vinho branco seco

50 gr. de manteiga

50 ml. de azeite de oliva

1 lt. de purê de tomate

folhinhas de alecrim

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.

MOLHO DE SIRI E RÚCULA

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

1 maço de rúcula, em tirinhas

50 gr. de manteiga

50 ml. de vinho branco seco

50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dente de alho

1 cebola pequena picada

300 gr. de carne de siri enlatada

200 gr. de presunto gordo, em tirinhas

20 gr. de bacon, cortado em cubinhos

250 ml. de creme de leite

350 ml. de leite B

300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.

MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

190 gr. de tomate seco

1 maço de manjericão (só as folhas)

40 ml de azeite

600 ml de purê de tomate bem incorpado

200 ml de água

sal e pimenta

Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.

MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de queijo fundido gruyére

50 gr de queijo parmezão

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite B

1 colher (sopa) de farinha

suco de 1 limão

200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.

MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

500 ml de molho branco

500 ml de purê de tomate

100 gr. de manteiga

½ cebola

50 gr de pimenta rosa

Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.

MOLHO ALL’ARRABIATA

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem

6 dentes de alho picados

120 gr. de bacon, em tirinhas

1 kg. de tomate molho, picado

1 colher (sopa) de pimentas picadas

100 gr. de queijo parmezão ralado

folhinhas de manjericão, em tiras

sal

Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida "al dente", incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.

MOLHO PUTTANESCA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem

75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal

3 dentes de alho picados

½ kg. de tomate de molho, picado

1 colher (sopa) de orégano seco

2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal

200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento

250 ml de purê de tomate

sal

Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMÃO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)

150 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

2 colheres (sopa) de farinha

suco e raspa de 2 limões

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.

MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

300 gr. de requeijão

100 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo fundido gruyére

100 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

250 ml. de creme de leite

2 colheres (sopa) de farinha

1 cebola pequena picada

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.

MOLHO AO RAGU DE CARNE

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

100 ml. de azeite de oliva

100 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada

1 cenoura, em cubinhos bem pequenos

2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos

400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)

200 ml. de vinho tinto seco

200 ml. de creme de leite

500 ml. de purê de tomate

100 gr. de queijo parmezão ralado

½ lt. de caldo de carne

salsinha picada

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AO POMODORO

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

1 kg. de tomate molho picado

150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dentes de alho

¼ maço de manjericão (só as folhas)

sal e pimenta do reino

Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de requeijão

75 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

1 colher (sopa) de farinha

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.

MOLHO DE CARNE COM FUNGHI

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

100 ml. de azeite de oliva

100 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada

1 cenoura, em cubinhos bem pequenos

2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos

50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas

500 gr. de carne moída (acém)

300 ml. de vinho tinto seco

100 ml. de creme de leite

100 ml. de leite B

½ lt. purê de tomate

100 gr. de queijo parmezão ralado

500 ml. caldo de carne

sementes de zimbro esmagadas

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AL PESTO

INGREDIENTES

1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão

2 dentes de alho

½ xícara ( chá ) azeite de oliva

2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados

2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado

2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado

água morna levemente salgada

Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.

MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS

INGREDIENTES

250 Gr de presunto cozido em cubinhos

200 Gr de queijo emmental em cubinhos

200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal

2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos

1 Macinho de manjericão ( só as folhas )

Azeite de oliva

Suco de limão

Salsinha picada

Sal e pimenta

Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida "al dente"numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.

MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)

os ossos do frango

1 xícara ( chá ) de vinho branco seco

20 ml de azeite de oliva

30 gr de bacon

1 cenoura em rodelas

1 cebola picada

2 dentes de alho

2 talos de salsão

30 gr de manteiga

1 colher ( sopa ) farinha de trigo

1 xícara de leite b

100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas

100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :

200 ml de purê de tomate

100 ml de vinho isidro r

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.

MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO

INGREDIENTES

4 colheres ( sopa ) de azeite

4 colheres ( sopa ) de manteiga

½ cebola picada

2 colheres ( sopa ) de salsinha picada

2 colheres ( sopa ) de manjericão picado

2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite

folhinhas de manjericão

gotas de limão

pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos

sal e pimenta

Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.

MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO

INGREDIENTES

200 gr de cogumelos frescos inteiros

20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas

300 gr de "pomodoro pellati",passado por uma peneira

100 ml de creme de leite fresco

1 cebola picadinha

1 dente de alho, cortado ao meio

1 cálice de marsala seco

50 gr de manteiga

50 ml de azeite de oliva

sal e pimenta

salsinha picada

Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.

Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.

MOLHO DE CAMARÃO

INGREDIENTES

12 Camarões (13/15), descascados e limpos

1 Cebola pequena picada bem fina

1 Xícara de azeite perfumado com alho

2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos

1 Xícara ( café ) de vinho branco seco

Folhinhas de manjericão fresco

Salsinha picada

Sal e pimenta

Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.

MOLHO DE VITELA

INGREDIENTES

200 gr de de peito de frango moído

300 gr de pernil de vitela moído

½ Cenoura picada fina

½ Cebola picada fina

2 Talos de salsão picado fino

40 Ml de azeite, perfumado com alho

50 gr de manteiga

100 Ml de vinho branco seco

½ Xícara de purê de tomate

½ Xícara de fumê de frango

200 Ml de creme de leite

1 Colher ( café ) de maizena

Sal e pimenta do reino

Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO

INGREDIENTES

200 gr. de requeijão cremoso

150 gr. de queijo parmezão ralado

50 gr. de manteiga

750 ml. de leite

2 colheres (sopa) de farinha

suco de 2 limões OU

1 tampinha de licor de amaretto

sal e pimenta do reino

MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS

INGREDIENTES

200 gr. de queijo fundido gruyére

50 gr de queijo parmezão

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite B

1 colher (sopa) de farinha

200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão

sal e pimenta do reino

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES

200 gr. de requeijão

75 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo parmezão ralado

50 gr. de manteiga

750 ml. de leite

1 colher (sopa) de farinha

sal e pimenta do reino

noz-moscada

MOLHO DE FUNGHI SECCHI

INGREDIENTES

50 gr de funghi secchi

½ cebola pequena

100 ml de vinho branco seco

750 ml de leite

1 colher (sopa) de farinha de trigo

30 gr de queijo parmezão

50 gr de manteiga

salsinha picada

sal e pimenta

MOLHO AI TRE FUNGHI

INGREDIENTES

150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas

35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas

75 gr. de champignon em laminas

50 gr. de manteiga

½ cebola ralada

100 ml. de vinho branco seco

500 ml. de leite B

30 gr. de queijo parmezão ralado

200 ml. de fumê de frango

salsinha picada

sal e pimenta do reino

MOLHO BOLONHESA

120 gr. de manteiga

50 ml. de azeite de oliva

1 cebola picada

1 dente grande de alho picado

1 cenoura picada

1 talo de salsão picado

100 gr de bacon picado

350 gr de lombo de porco moído

400 gr de patinho moído

50 gr de linguiça moída

2 fígados de frango picados (opcional)

250 ml de vinho tinto

500 ml de caldo de carne

500 ml de purê de tomate

50 ml de leite

salsinha picada

sal e pimenta

MOLHO FERRUGEM

500 gr de paleta ou acém de boi

150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços

15 ml de azeite

10 gr de banha de porco

½ cenoura em rodelas

½ cebola em rodela

1 dente de alho picado

1 talo de salsão

salsinha, tomilho, louro

sal e pimenta em grão

50 gr de manteiga

40 gr de farinha

50 ml de vinho tinto

MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ

300 gr. de tomate seco

1 maço de manjericão (só as folhas)

pimenta do reino

200 gr. de presunto crú, em tirinhas

60 gr. de manteiga

½ xicara de vinho branco seco

500 ml. de leite B

250 ml. de creme de leite

Sal