Entradas

CAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO

Ingredientes (4 pessoas)

2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal

1 folha de louro

4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos

1 kg. de camarão limpo

1 xicara de azeite temperado com alho

2 colheres (sopa) de manjericão fresco

2 colheres (sopa) de salsinha picada

sal e pimenta do reino

Aqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente. Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal e pimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere com o manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratos individuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhado com torradas de pão italiano com manteiga.

BADEJO AO ALICHE

Ingredientes (4 pessoas)

½ kg de filé de badejo

1 cebola pequena em rodelas

½ cenoura em rodelas

1 talo de salsão

200 ml de vinho branco seco

1 folha de louro

sal e pimenta moída na hora

8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal

200 ml de azeite de oliva

1 dente de alho picado

2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal

1 pimentão vermelho, em cubinhos

1 pimentão amarelo, em cubinhos

salsinha picada

50 ml de vinagre de vinho branco

casca ralada de 2 limões

sal e pimenta moída na hora

Cozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche e puxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal e pimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e regue com o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclar os sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.

CEVICHE DE ATUM

Ingredientes (6 pessoas)

1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm.

6 limões grandes

350 gr de tomates, sem pele e sementes picados

2 pimentas verdes frescas picadas

2 pimentas vermelhas frescas picadas

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

½ colher (chá) de orégano

sal e pimenta moída na hora

10 champignons em lâminas

1 abacate pequeno fatiado

1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis

coentro ou salsinha picada

Coloque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estar completamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando, até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na hora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe com o coentro picado.

COQUETEL DE FRUTOS DO MAR

Ingredientes (6 pessoas)

600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani)

1 alface

Molho:

½ lata de creme de leite

4 colheres (sopa) de maionese

1 colher (sopa) de conhaque

1 colher (café) de molho inglês

4 colheres (sopa) de ketchup

salsinha picada

sal e pimenta moída na hora

sementes de papoula

Junte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2 horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora de servir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes de papoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteiga

CREPE DE SIRI

Ingredientes (4 pessoas)

8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro

1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)

Recheio:

4 fatias de bacon picado

250 gr. de carne de siri bem limpa

100 gr. de camarão bem picado

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em:

2 colheres (sopa) de vinho branco seco

1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora

1 colher (sopa) de shoyo

sal, pimenta do reino

Frite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro, shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifique o sal. Retire do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole e amarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostras numa travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.

CREPES

Ingredientes (18 UNIDADES)

12 colheres (sopa) de farinha de trigo

12 claras

1 garrafa de cerveja

noz-moscada

sal e pimenta

manteiga para untar a frigideira

Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.

ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRAS

Ingredientes (4 pessoas)

200 gr de salmão marinado

350 gr de vieiras

2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos

1 cebolinha verde em anéis bem finos

sal, pimenta do reino e dill

150 ml de creme de leite

suco de limão

folhas verdes para salada

molho vinagrete

Pique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e suco de limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com o auxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar e mesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na geladeira.

Montagem:

Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambole de salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme de leite batido. Decore com salsinha.

ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO

Ingredientes (8 pessoas)

1. Espuma de Salmão:

½ kg. de filé de salmão em pedaços

1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água

300 ml. de creme de leite fresco

½ cebola picada

1 folhas de louro

150 ml. de vinho branco

azeite temperado com alho

cebolinha verde picada

2. Espuma de Espinafre:

1 maço de espinafre (só as folhas)

1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água

sal e pimenta

3. Espuma de Linguado:

175 gr. de filé de linguado em pedaços

½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água

100 ml. de creme de leite fresco

½ cebola pequena picada

75 ml. de vinho branco

azeite temperado com alho

manjericão picado

suco de limão, sal e pimenta

4. Molho:

1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes

(de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano)

½ cebola pequena

azeite de oliva extra-virgem

sal e pimenta moída na hora

folhinhas de manjericão e salsinha









1. Espuma de Salmão:

Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebola no azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte a cebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leite e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numa forma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte.

ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO

2. Espuma de Espinafre:

Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte à geladeira.

3. Espuma de Linguado:

Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira.

2. Espuma de Espinafre:

Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse de linguado e volte à geladeira.

1. Espuma de Salmão:

Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, de preferência, até o dia seguinte.

Na hora de servir:

Molho:

Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea. Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.

Montagem:

Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molho restante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga e semente de papoula.

LINGUADO AO VINHO BRANCO

Ingredientes (4 pessoas)

8 filés de linguado (120gr. cada)

Recheio:

100 gr. de champignons picado fino

½ cebola picada

40 gr. de manteiga

100 ml. de creme de leite fresco

100 ml. de vinho branco seco

100 ml. de fumê de peixe

salsinha picada, tomilho, louro

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio.

MOLHO:

Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho.

MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETE

Ingredientes (4 pessoas)

1 kg de mariscos brancos com as cascas

3 dentes de alho picados

1 raminho de coentro picado

suco de limão

1 xicara de azeite de oliva

1 xicara de vinho branco seco

sal e pimenta

Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão e sirva imediatamente.

MEXILHÕES AO VINAGRETE

Ingredientes (4 pessoas)

1 ½ kg de mexilhões com casca

4 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (café) de mostarda

1 cebola pequena picada

1 maço de cheiro verde picado

sal e pimenta

Lave muito bem os mexilhões.

Cozinhe-os em :

½ copo de água

½ copo de vinho branco seco

1 maço de cheiro verde

sal

até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.

Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.

PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO

Ingredientes (4 pessoas)

4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca

agrião ou alface picada fino

azeite de oliva

suco de limão

Recheio:

125 gr de camarão cozido e descascado ou

atum em conserva

1 cebola pequena picada

1 pimenta vermelha picada

3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva

suco coado de limão

1 colher (chá) de gengibre fresco ralado

sal

Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.

ROCAMBOLE DE BACALHAU

Ingredientes

5 ovos

250 gr de bacalhau cozido e desfiado

2 colheres (chá) de fermento

150 ml. de azeite de oliva

1 cebola picadinha

1 dente de alho picado

½ lt de leite

6 colheres (sopa) de farinha

salsinha picada

sal e pimenta moída na hora

Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.

TARTARE DE SALMÃO FRESCO

Ingredientes (4 pessoas)

300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas

1 colher (sopa) de dill picado bem fino

1 colher (sopa) de alcaparra

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (chá) de suco de limão

sal e pimenta moída na hora

Molho:

100 ml de creme de leite

1 colher (sopa) de azeite de oliva

3 talos de salsão

1 maço de salsinha

1 maço de cebolinha verde

1 colher (café) de ervas de provence

suco de limão

sal e pimenta moída na hora

Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixe repousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve na geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.

TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO

Ingredientes (6 pessoas)

6 crêpes

Terrine:

600 gr de alho-poró

300 gr de filé de salmão

200 gr de tomate seco, cortado em tiras

1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão

vinagre de vinho branco

3 tomates, sem pele e sementes, picados

75 ml de azeite de oliva

½ maço de cebolinha francesa, picada

40 gr de gelatina em pó, sem sabor

100 ml de vinho branco

sal e pimenta moída na hora

Molho:

2 tomates, sem pele e sementes, picados

½ maço de cebolinha francesa

1 colher (café) de estragão

¼ cebola picada

1 colher (sopa) de pimenta verde

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

sal e pimenta moída na hora

Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.

Montagem:

Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface.

VIEIRAS NA CONCHA

Ingredientes (4 pessoas)

20 vieiras limpas

1 dente de alho picado

50 ml. de azeite de oliva

100 ml. de vinho branco

1 xicara (café) de conhaque

½ maço de espinafre cozido

100 gr de manteiga

suco de limão

salsinha picada

sal e pimenta moída na hora

4 conchas de vieira

4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio

4 fatias de limão

repolho roxo cortado bem fino

Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar. Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.

ABOBRINHA AGRIDOCE

Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera

2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias

200 ml. de azeite de oliva

3 dentes de alho grandes em palitos bem finos

4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em:

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

folhas de hortelã picadas grosso

sal e pimenta

Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra em papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.

ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA

Ingredientes

8 abobrinhas não muito cozidas

RECHEIO:

polpa das abobrinhas picado grosso

polpa de 2 beringelas picado grosso

2 dentes de alho picados

100 ml. de azeite perfumado com alho

4 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado

8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio

1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas

2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas

salsinha picada

sal e pimenta

Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e das beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar.

ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ

Ingredientes (4pessoas)

12 fundos de alcachofra grandes, em tiras

20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas

3 alho-porós, em cubos

4 talos de salsão em cubinhos

30 cebolinhas brancas

75 ml de azeite

40 gr de uva-passa branca demolhada

8 grãos de pimenta

1 tomate grande, sem pele e sementes, picado

1 colher (café) de tomilho

150 ml de vinho branco seco

suco coado de limão

sal

Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma mistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero. Sirva frio.

ALCACHOFRA RECHEADA

Ingredientes (4pessoas)

4 alcachofras grandes, cozidas com:

1 limão em rodelas

2 rodelas de cebola

2 folhas de louro

1 xicara de vinho branco seco

sal

Cozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.

1. Recheio de Tomate Seco:

50 ml. de azeite de oliva

4 dentes de alho, picados

1 cebola grande picada

3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados

300 gr. de tomates secos em tirinhas

1 maço de folhas de sálvia em tirinhas

1 maço de salsinha picada

1 cálice de vinho branco seco

sal e pimenta

Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.

2. Recheio de Truta Defumada:

300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar)

2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas

300 ml. de creme de leite

4 colheres (sopa) de suco de laranja

2 colheres (sopa) de hortelã picada

2 colheres (sopa) de vinho branco seco

salsinha picada

folhinhas de manjericão

sal e pimenta

Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e a salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão.

BERINGELA COM GORGONZOLA

Ingredientes (4pessoas)

12 rodelas de beringela do mesmo tamanho

100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado

25 ml de creme de leite

20 gr de manteiga

suco de 1 limão

½ colher (chá) de molho inglês

folhas de manjericão

castanha-do-pará, picada grosseiramente

sal e pimenta

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.

Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta.

MONTAGEM:

Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha-do-pará.

BERINGELA AO MANJERICÃO

Ingredientes (4pessoas)

24 rodelas de beringela do mesmo tamanho

16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux

16 rodelas de tomate maduro

folhas de manjericão

120 gr. de manteiga

sal

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem.

MONTAGEM:

Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas de manjericão.

BERINGELA COM PIMENTÃO

Ingredientes

3 beringelas grandes, cortadas em cubos

2 pimentões vermelhos, em quadrados

1 pimentão amarelo, em quadrados

1 pimentão verde, em quadrados

3 cebolas médias picadas

3 dentes de alho picados

1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal

½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço

70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas

cebolinha verde picada

salsinha picada

azeite de oliva

1 colher (sopa) de molho ingles

sal, pimenta, noz-moscada e orégano

½ copo de vinagre

Puxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve à geladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.

BERINGELA COM TOMATE

Ingredientes (4pessoas)

3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias

4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias

1 tomate grande maduro, em cubinhos

1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar)

1 colher (sopa) de orégano seco

1 maço de salsa, bem picado

70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas

2 dentes de alho, picados

1 pimenta dedo-de-moça, picada

50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em:

½ xicara de azeite de oliva

sal e pimenta

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outros Ingredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por 2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.

MONTAGEM:

Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho) alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decore com o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixe descansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.

CAPELLE DI FUNGHI" AO FORNO

Ingredientes (4pessoas)

8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo

manteiga

salsa e manjericão picados juntos

azeite de oliva

sal, pimenta moída na hora

farinha de rosca

Unte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno bem quente.

"CAPELLE DI FUNGHI", AZEITONAS E MANJERICÃO

Ingredientes (4pessoas)

8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo

Manteiga

4 dentes de alho picados

50 ml de azeite de oliva

12 azeitonas pretas picadas

16 folhas de manjericão picadas

peperoncino picado

Sal

farinha de rosca

Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.

CAPONATA SICILIANA

Ingredientes (8 pessoas)

Fazer de véspera

1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio

1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm.

2 cebolas cortadas em 8 partes

400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm.

400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm.

100 ml. de purê de tomate

1 colher (sopa) rasa de açucar

100 ml. de vinagre de vinho tinto

200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio

100 ml. de azeite de oliva

100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal

50 gr de pinoli, levemente torrados

sal, pimenta, orégano e manjericão

óleo para fritar

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite, separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorra em papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicione as alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.

CEBOLA AO MEL

Ingredientes Fazer de véspera

600 gr de cebolinhas brancas para conserva

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

6 folhas de louro

3 colheres (sopa) de mel

90 ml. de vinagre de vinho tinto

Cozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente as cebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mel e o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda a evaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem.

COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS

Ingredientes (4 pessoas)

12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min.

½ cebola pequena picada

1 dente de alho picado

4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo

miolo de 1 pão, demolhado em:

100 ml. de creme de leite

2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado

1 colher (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

salsinha picada

tomilho (só as folhinhas)

folhinhas de manjericão picadas

farinha de rosca

molho inglês

sal e pimenta

Puxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue. Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate, deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique o sal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele um pouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.

ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJO

Ingredientes (8 pessoas)

Fazer de véspera

1 kg. de brócolos cozidos e picados

1 cebola pequena picada

50 gr. de manteiga

4 ovos

1 colher (chá) de fermento em pó

300 ml. de creme de leite

10 folhas de manjericão fresco

sal e pimenta

MOLHO:

250 gr. de queijo fundido

500 ml. de creme de leite

200 ml. de vinho branco

1 cenoura ralada grosso e cozida

1 maço de brócolo picado e cozido

3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas

sal, pimenta e noz-moscada

Puxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter um purê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito bem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até a mistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.

MOLHO:

Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficar homogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Na hora de servir:

Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com o restante do creme e decore com um pouco de salsinha picada.

PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJO

Ingredientes (4 pessoas) Fazer de véspera

2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes

½ kg de ricota

1 colher (sopa) de páprica doce

3 grãos de cominho

cebolinha verde picada

sal e pimenta branca

Amasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outros Ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira. Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou uma tábua de queijos.

TOMATE SECO

Ingredientes (1,0 kg)



6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento

sal grosso

6 folhas de louro

orégano

pimenta do reino em grão

12 dentes de alho inteiros

azeite suficiente para cobrir os tomates

Salgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe para assadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar. Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira ou freezer.

MOUSSE DE SALSÃO

Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera

1 salsão branco grande

250 gr de ricota

250 gr de maionese

1 pacote de gelatina de limão

½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão)

1 xicara de água quente

½ cebola ralada

sal e pimenta

Desmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Bata todos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente a gelatina. Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numa travessa e decore com alface cortada em tiras bem finas.

PIMENTÃO COM ALHO

Ingredientes

4 pimentões amarelos

4 pimentões vermelhos

4 pimentões verdes

10 dentes de alho em lâminas

azeite de oliva

vinagre de vinho

sal e pimenta branca

Lave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sair facilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimenta e tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.

QUICHE LORRAINE

Ingredientes (8 pessoas)

MASSA :

100 gr de farinha de trigo

40 gr de manteiga

15 ml de água com sal

1 gema

RECHEIO :

120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito

120 gr de queijo gruyére em cubinhos

2 ovos

1 gema

200 ml de creme de leite

1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com :

1/2 colher de ( café ) de fermento em pó

sal, pimenta e noz- moscada

queijo parmezão ralado

MASSA :

Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa forma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.

RECHEIO :

Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque o toucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bem dourada.

QUICHE DE ENDÍVIA

Ingredientes (8 pessoas)

MASSA : Ver Quiche Lorraine

RECHEIO :

1 Endívia cortada em tiras largas

120 gr de queijo gruyére em cubinhos

4 ovos

400 ml de creme de leite

2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com :

1 colher de ( café ) de fermento em pó

sal, pimenta e noz- moscada

queijo parmezão ralado

RECHEIO :

Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a endívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.

QUICHE DE ECAROLA

Ingredientes (8 pessoas)

MASSA : Ver Quiche Lorraine

RECHEIO :

1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida

2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas

2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa

70 gr de queijo gruyére em cubinhos

2 ovos

200 ml de creme de leite fresco

1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com:

1/2 colher ( café ) de fermento em pó

sal, pimenta e noz- moscada

queijo parmezão ralado

RECHEIO :

Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a escarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.

ARANCINE AL BACCALÀ

Ingredientes

1 ½ xicaras de arroz cozido

½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente

½ xicara de queijo pecorino ralado

50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador

½ cebola pequena picada

1 dente de alho picado

½ xicara (café) de vinho branco seco

½ xicara (café) de purê de tomates

salsinha picada

1 colher (café) de orégano fresco

50 gr de ervilhas

azeite de oliva

sal e pimenta

1 gema e ½ clara batida

1 ½ clara batida, separadamente

farinha de trigo

farinha de rosca grossa

Misture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purê de tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de arroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado de bacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.

Na hora de servir:

Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirva imediatamente.

BOLINHOS DE BACALHAU

Ingredientes (30 UNIDADES)

320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado

400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor

4 ovos

salsinha picada

sal e pimenta

Misture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio de duas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bem dourados e escorra em papel absorvente.

CAMARÃO EMPANADO

Ingredientes (20 UNIDADES)

20 camarões grandes

50 gr de camarões pequenos limpos

320 gr de farinha de trigo

30 gr de manteiga

20 gr de bacon picado

½ cebola pequena picada

1 dente de alho amassado

sal, pimenta e colorau

ovo e farinha de rosca

Cozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe a água do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescente um pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau. Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe esfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.

CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE

Ingredientes

fatias de carne cortadas bem finas

queijo pecorino ralado grosso

salsinha picada

pimenta moída na hora

molho de carpaccio

pão de forma cortado em quadradinhos

champignon fresco fatiado

Coloque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com o molho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.

CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃO

Ingredientes

1 pimentão vermelho

1 colher (sopa) de cebola ralada

3 colheres (sopa) de ricota

suco de 1/2 limão

sal e páprica picante

presunto crú em fatias bem finas

salsinha picada

pão de forma cortado em círculos

Bata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere com limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decore com salsinha entre os dois.

CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADA

Ingredientes

100 gr. de truta defumada

30 gr. de manteiga

suco de 1/2 limão

pimenta moída na hora

salsinha picada

fatias de pepino em conserva

pão de forma cortado em círculos

Passe a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bem homogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e 1 fatia de pepino em conserva.

MOZZARELA IN CAROZZA

Ingredientes

1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos

250 gr. de mussarela ralada grosso

2 ovos

½ xicara de leite

farinha de trigo

Bata os ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro, na farinha de trigo e depois na mistura de ovos.

Na hora de servir:

Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirva imediatamente.

PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODORO

Ingredientes

1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma

azeite de oliva

mussarela de búfala em fatias

tomate cereja em rodelas

molho pesto

azeitona preta em rodelas

anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de sal

Corte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usando massa de pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pesto sobre as pizzette, coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore com azeitona preta ou anchova.

Na hora de servir:

Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirva imediatamente.

Antepastos

BRUSCHETTA ALLA ROMANA

Ingredientes ( 4 pessoas )

16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura

06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional

03 Dentes de alho inteiros

16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma

Óleo de oliva extra-virgem, a gosto

Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio. Esfregue nas fatias de pão ( ainda quentes ) o alho e, depois, o peperoncino, até ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra-virgem, o suficiente para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de presunto cru por cima.



TOMATES VERDES FRITOS

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas

Fubá, quanto baste

Bacon, quanto necessário

Sal e pimenta do reino a gosto

Ramos de salsinha para decorar

Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.

BERINGELA ASSADA

Ingredientes ( 6 pessoas )

04 Beringelas com casca

04 Colheres de sopa de água com sal

04 Xícaras de café de azeite de oliva português

02 Colheres de sopa de orégano

Óleo para untar a forma

Decoração

Folhas de alface, rúcula e agrião

Tomate cereja a gosto

Tomate comum

Azeitonas a gosto

Pimentões vermelhos a gosto

Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.

Montagem

Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.

ALCACHOFRAS AO MOLHO

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Alcachofras grandes

Suco de um limão

100 ml de óleo extravirgem

50 ml de vinagre de vinho branco

02 colheres de chá de mostarda Dijon

02 colheres de café rasas de sal

½ colher de café de pimenta-do-reino moída

Montagem

Miolos de três escarolas crespas

100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas

04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)

Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias alcachofras.

PEPERONE TRICOLORE

Ingredientes ( 4 pessoas )

03 Pimentões verdes grandes

03 Pimentões vermelhos grandes

03 Pimentões amarelos grandes

01 gr. de Endro ( dill )

½ xícara de óleo de oliva

02 gomos de alho

01 colher de sobremesa de açúcar

01 colher de sobremesa de sal

01 colher de chá de cravo em pó

¼ xícara de vinagre de vinho branco

03 ramos de manjericão de folhas pequenas

Dica para retirar a pele dos pimentões :

Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva. Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girando até que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe em um recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite, use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele.

Preparo

Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara, onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos. Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em geladeira.

PICLES DE VIENA

Ingredientes

½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos

½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca

½ Kg de cebolinhas pequenas

02 pimentões verdes cortados em tiras

01 pimentão vermelho cortado em tiras

01 pimentão amarelo cortado em tiras

01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenos

Lave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em uma salmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá de sal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto os ingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo.

Ingredientes do Molho

03 colheres de sopa de mostarda em pó

01 colher de sopa de açafrão em pó

01 xícara de chá de farinha de trigo

2 ½ xícaras de chá de açúcar

1 ½ litro de vinagre de vinho branco

Misture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho, deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os em geladeira.

BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Fatias de pão italiano tipo baguette

Azeite de oliva com alho

Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão

picadas

Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio

Folhas de rúcula à juliana bem finas

12 Rosas de presunto crú

Pasta de gema de ovo

Azeite de oliva

Sal e pimenta

Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas de rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor.

BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUE

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Fatias de pão italiano tipo baguette

Azeite de oliva com alho

Peperoni due colore

Folhinhas de manjericão

12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de sal

Salsinha picada

Peperoni Due Colore

02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas

02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas

02 Dentes de alho fatiados bem fino

Azeite de oliva e vinagre de vinho branco

Sal, pimenta e tomilho

Misture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal, pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-as levemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão.

POLENTA E GORGONZOLA

Ingredientes ( 4 pessoas )

12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm )

200 gr de queijo gorgonzola ralado

50 gr de manteiga

Salsinha picada

Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo, ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha.

BLINIS

Ingredientes ( 6 pessoas )

125 ml de água morna

15 gr de fermento biológico

01 colher de chá de açúcar

300 gr de trigo sarraceno

03 ovos

250 ml de leite morno

01 colher de sopa de açúcar

03 colheres de sopa de manteiga derretida

03 colheres de sopa de smetana

Smetana ( creme de leite ácido )

50 gr de ricota

75 gr de requeijão

220 ml de creme de leite

01 colher de chá de açúcar

suco de dois limões

Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar cremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira.

Blinis

Dissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente, por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metade do leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubra e deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o açúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa. Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa de massa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele a superfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinis acomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado.

CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Fatias de pão italiano

04 Filés de truta defumada

35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal

02 dentes de alho picados

100 gr de azeitonas pretas, sem caroço

01 tomate, sem pele e sementes, picado

50 ml de azeite de oliva

suco de limão

salsinha picada

sal e pimenta

Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente.

Molhos Finos

MOLHO DE AGRIÃO

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

600 gr. de agrião (só as folhas)

1 cebola picada

50 gr. de manteiga

1 xicara de vinho branco seco

1 xicara de creme de leite

½ xicara de leite

sal

Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.

MOLHO BÉCHAMEL

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

3 xicaras de leite

1 cebola pequena com 3 cravos da índia

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 raminhos de salsinha

6 pimentas do reino em grão

sal e noz-moscada

Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.

MOLHO BRANCO

INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)

2 xicaras de leite

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

sal e pimenta do reino branca

Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.

MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)

INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)

4 colheres (sopa) de açucar

4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã

2 colheres (sopa) de água fervente

1 xicara de vinagre tinto

sal

Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.

MOLHO DE MOSTARDA

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

2 xicaras de molho béchamel

100 ml. de creme de leite fresco

1 limão

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão

sal

Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES (6 LITROS)

3 kg de paleta ou acém de boi

1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços

100 ml de azeite

50 gr de banha de porco

2 cenouras grandes em rodelas

2 cebolas em rodelas

5 dentes de alho picados

1 maço de salsinha

5 talos de salsão

10 lt de água

salsinha, tomilho, louro

sal e pimenta em grão

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.

FUMÊ DE FRANGO

INGREDIENTES (5 LITROS)

1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango

30 gr de manteiga

50 ml de azeite de oliva

1 cenoura grande

1 cebola média

1 amarrado de salsinha, louro e tomilho

cravo, pimenta do reino em grão

sal

7 lt de água

Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.

FUMÊ DE PEIXE

INGREDIENTES (5 LITROS)

1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe

1 Cebola em rodelas

2 Dentes de alho

1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão

1 talo de salsão

1 Cenoura pequena em rodelas

2 Tomates em cubos

10 grãos de pimenta branca

200 ml de vinho branco seco

6 litros de água

Sal

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.

PURÊ DE TOMATE

INGREDIENTES ( 3 litros )

5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio

2 Cebolas grandes

5 Dentes de alho

1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho

1 Talo de salsão

Azeite de oliva

2 Colheres ( sopa ) açúcar

2 Colheres ( sopa ) sal

2 Litros de água

Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.

MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de filé de salmão fresco

4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas

4 colheres (sopa) de suco de limão

100 ml. de azeite de oliva

50 gr. de manteiga

100 gr. de bacon, cortado em tirinhas

2 cebolas picadas (100gr.)

2 dentes de alho

125 ml de leite B

125 ml. de creme de leite

500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes

50 gr. de queijo parmezão

½ maço de azedinha em tirinhas finas.

sal e pimenta dedo-de-moça

Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.

MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos

4 dentes de alho picados

100 ml. de azeite de oliva

1 kg de camarão limpo

500 ml de creme de leite

salsinha picada

sal e pimente do reino moída na hora

Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.

MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso

150 gr. de filé de salmão fresco (opcional)

100 gr. de manteiga

½ cebola pequena picada

100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão)

curcuma, dissolvida em:

100 ml. de vinho branco seco

100 ml. de creme de leite

500 ml. de molho cremoso

suco de ½ limão

sal e pimenta do reino moída na hora

Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão.

MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)

100 gr. de manteiga

200 ml. de vinho branco seco

150 ml. de creme de leite

150 ml. de leite B

200 gr. de requeijão

50 gr. de queijo parmezão

suco de 1 limão

cebolinha verde em anéis bem finos

sal e pimenta do reino

Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.

MOLHO DE FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

200 gr. de vongole, sem cascas

200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo

400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades)

200 gr. de mexilhões

1 xicara de feijão branco, pré- cozido

2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas

100 ml. de azeite de oliva perfumado com:

2 dentes de alho

50 ml. de aguardente bagaceira

500 ml. de purê de tomates

1 colher (sopa) de orégano seco

folhinhas de manjericão e salsinha picada

sal

Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.

MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades)

50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dente de alho

50 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada fino

300 gr. de presunto crú, em tirinhas

50 ml. de sherry seco

200 ml. de caldo de frango bem suave

100 ml. de creme de leite

100 ml. de leite B

sal e pimenta do reino

Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.

MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ

INGREDIENTES (para 1 kg de massa)

25 ml. de azeite de oliva

50 gr. de manteiga

60 gr. de bacon picadinho

½ radicchio

1 endívia

¾ alho-poró

250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos

125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó

150 ml. de creme de leite

250 ml. de leite B

50 gr. de queijo parmezão ralado

salsinha picada

cebolinha em anéis finos

sal e pimenta-do-reino

Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos "al dente". (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.

MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

500 gr. de champignon, cortados em tiras

1 cebola pequena picada

400 gr. de ervilha congelada

400 gr. de salmão defumado em tirinhas

50 ml. de vinho branco seco

50 gr. de manteiga

50 ml. de azeite de oliva

1 lt. de purê de tomate

folhinhas de alecrim

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.

MOLHO DE SIRI E RÚCULA

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

1 maço de rúcula, em tirinhas

50 gr. de manteiga

50 ml. de vinho branco seco

50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dente de alho

1 cebola pequena picada

300 gr. de carne de siri enlatada

200 gr. de presunto gordo, em tirinhas

20 gr. de bacon, cortado em cubinhos

250 ml. de creme de leite

350 ml. de leite B

300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.

MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

190 gr. de tomate seco

1 maço de manjericão (só as folhas)

40 ml de azeite

600 ml de purê de tomate bem incorpado

200 ml de água

sal e pimenta

Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.

MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de queijo fundido gruyére

50 gr de queijo parmezão

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite B

1 colher (sopa) de farinha

suco de 1 limão

200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.

MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

500 ml de molho branco

500 ml de purê de tomate

100 gr. de manteiga

½ cebola

50 gr de pimenta rosa

Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.

MOLHO ALL’ARRABIATA

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem

6 dentes de alho picados

120 gr. de bacon, em tirinhas

1 kg. de tomate molho, picado

1 colher (sopa) de pimentas picadas

100 gr. de queijo parmezão ralado

folhinhas de manjericão, em tiras

sal

Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida "al dente", incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.

MOLHO PUTTANESCA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem

75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal

3 dentes de alho picados

½ kg. de tomate de molho, picado

1 colher (sopa) de orégano seco

2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal

200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento

250 ml de purê de tomate

sal

Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMÃO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)

150 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

2 colheres (sopa) de farinha

suco e raspa de 2 limões

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.

MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

300 gr. de requeijão

100 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo fundido gruyére

100 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

250 ml. de creme de leite

2 colheres (sopa) de farinha

1 cebola pequena picada

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.

MOLHO AO RAGU DE CARNE

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

100 ml. de azeite de oliva

100 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada

1 cenoura, em cubinhos bem pequenos

2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos

400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)

200 ml. de vinho tinto seco

200 ml. de creme de leite

500 ml. de purê de tomate

100 gr. de queijo parmezão ralado

½ lt. de caldo de carne

salsinha picada

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AO POMODORO

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

1 kg. de tomate molho picado

150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:

1 dentes de alho

¼ maço de manjericão (só as folhas)

sal e pimenta do reino

Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200 gr. de requeijão

75 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo parmezão ralado

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite

1 colher (sopa) de farinha

sal e pimenta do reino

noz-moscada

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.

MOLHO DE CARNE COM FUNGHI

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

100 ml. de azeite de oliva

100 gr. de manteiga

1 cebola pequena picada

1 cenoura, em cubinhos bem pequenos

2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos

50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas

500 gr. de carne moída (acém)

300 ml. de vinho tinto seco

100 ml. de creme de leite

100 ml. de leite B

½ lt. purê de tomate

100 gr. de queijo parmezão ralado

500 ml. caldo de carne

sementes de zimbro esmagadas

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AL PESTO

INGREDIENTES

1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão

2 dentes de alho

½ xícara ( chá ) azeite de oliva

2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados

2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado

2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado

água morna levemente salgada

Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.

MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS

INGREDIENTES

250 Gr de presunto cozido em cubinhos

200 Gr de queijo emmental em cubinhos

200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal

2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos

1 Macinho de manjericão ( só as folhas )

Azeite de oliva

Suco de limão

Salsinha picada

Sal e pimenta

Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida "al dente"numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.

MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)

os ossos do frango

1 xícara ( chá ) de vinho branco seco

20 ml de azeite de oliva

30 gr de bacon

1 cenoura em rodelas

1 cebola picada

2 dentes de alho

2 talos de salsão

30 gr de manteiga

1 colher ( sopa ) farinha de trigo

1 xícara de leite b

100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas

100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :

200 ml de purê de tomate

100 ml de vinho isidro r

salsinha picada

sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.

MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO

INGREDIENTES

4 colheres ( sopa ) de azeite

4 colheres ( sopa ) de manteiga

½ cebola picada

2 colheres ( sopa ) de salsinha picada

2 colheres ( sopa ) de manjericão picado

2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite

folhinhas de manjericão

gotas de limão

pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos

sal e pimenta

Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.

MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO

INGREDIENTES

200 gr de cogumelos frescos inteiros

20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas

300 gr de "pomodoro pellati",passado por uma peneira

100 ml de creme de leite fresco

1 cebola picadinha

1 dente de alho, cortado ao meio

1 cálice de marsala seco

50 gr de manteiga

50 ml de azeite de oliva

sal e pimenta

salsinha picada

Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.

Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.

MOLHO DE CAMARÃO

INGREDIENTES

12 Camarões (13/15), descascados e limpos

1 Cebola pequena picada bem fina

1 Xícara de azeite perfumado com alho

2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos

1 Xícara ( café ) de vinho branco seco

Folhinhas de manjericão fresco

Salsinha picada

Sal e pimenta

Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.

MOLHO DE VITELA

INGREDIENTES

200 gr de de peito de frango moído

300 gr de pernil de vitela moído

½ Cenoura picada fina

½ Cebola picada fina

2 Talos de salsão picado fino

40 Ml de azeite, perfumado com alho

50 gr de manteiga

100 Ml de vinho branco seco

½ Xícara de purê de tomate

½ Xícara de fumê de frango

200 Ml de creme de leite

1 Colher ( café ) de maizena

Sal e pimenta do reino

Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO

INGREDIENTES

200 gr. de requeijão cremoso

150 gr. de queijo parmezão ralado

50 gr. de manteiga

750 ml. de leite

2 colheres (sopa) de farinha

suco de 2 limões OU

1 tampinha de licor de amaretto

sal e pimenta do reino

MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS

INGREDIENTES

200 gr. de queijo fundido gruyére

50 gr de queijo parmezão

100 gr. de manteiga

750 ml. de leite B

1 colher (sopa) de farinha

200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão

sal e pimenta do reino

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES

200 gr. de requeijão

75 gr. de queijo gorgonzola ralado

100 gr. de queijo parmezão ralado

50 gr. de manteiga

750 ml. de leite

1 colher (sopa) de farinha

sal e pimenta do reino

noz-moscada

MOLHO DE FUNGHI SECCHI

INGREDIENTES

50 gr de funghi secchi

½ cebola pequena

100 ml de vinho branco seco

750 ml de leite

1 colher (sopa) de farinha de trigo

30 gr de queijo parmezão

50 gr de manteiga

salsinha picada

sal e pimenta

MOLHO AI TRE FUNGHI

INGREDIENTES

150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas

35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas

75 gr. de champignon em laminas

50 gr. de manteiga

½ cebola ralada

100 ml. de vinho branco seco

500 ml. de leite B

30 gr. de queijo parmezão ralado

200 ml. de fumê de frango

salsinha picada

sal e pimenta do reino

MOLHO BOLONHESA

120 gr. de manteiga

50 ml. de azeite de oliva

1 cebola picada

1 dente grande de alho picado

1 cenoura picada

1 talo de salsão picado

100 gr de bacon picado

350 gr de lombo de porco moído

400 gr de patinho moído

50 gr de linguiça moída

2 fígados de frango picados (opcional)

250 ml de vinho tinto

500 ml de caldo de carne

500 ml de purê de tomate

50 ml de leite

salsinha picada

sal e pimenta

MOLHO FERRUGEM

500 gr de paleta ou acém de boi

150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços

15 ml de azeite

10 gr de banha de porco

½ cenoura em rodelas

½ cebola em rodela

1 dente de alho picado

1 talo de salsão

salsinha, tomilho, louro

sal e pimenta em grão

50 gr de manteiga

40 gr de farinha

50 ml de vinho tinto

MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ

300 gr. de tomate seco

1 maço de manjericão (só as folhas)

pimenta do reino

200 gr. de presunto crú, em tirinhas

60 gr. de manteiga

½ xicara de vinho branco seco

500 ml. de leite B

250 ml. de creme de leite

Sal