Queijos, Iogurte, Ricota e Requeijão

Dicas importantes:

a. Manter a temperatura indicada na receita, para isso é necessário o uso de um termômetro de uso culinário;
b. Nunca ferver o leite. Ele não pode ser fervido, apenas aquecido até a temperatura indicada, enfim seguir corretamente as indicações fornecidas nas receitas;
c. Comprar formas de queijo-minas encontradas em qualquer casa do produtor, ou confeccioná-las com tubos de PVC, 150mm ou 200 mm, cortados com 20 cm de altura e furados com oauxílio de uma furadeira elétrica, furos em ziguezague com espaçamento de 5 cm + ou - , é importante também a aquisiçãode tecido de fraldas;
d. Você irá utilizar também, peneiras (aquelas redondas e fundas para sucos) conchas e espumadeiras. No caso do requeijão, um tacho também é muito útil.
Para o preparo de pasta de iogurte você vai precisar de filtros para chá e café de nylon, vendidos em qualquer supermercado.

O primeiro passo é fazer o iogurte, ele é a base para todas as receitas que aqui serão apresentadas.
Iogurte
• Aqueça 3 litros de leite de boa qualidade, ao atingir oponto de fervura, desligue o fogo, deixe que ele esfrie até atingir a temperatura de 45°C. Leite longa vida não épreciso ferver, neste caso apenas aqueça-o até atingir atemperatura desejada.
• Utilize um fermento pro biótico de boa marca, se não encontrar, pode substituir por iogurte natural, na razão de um potinho por litro de leite. Dissolva o fermento ou iogurte muito bem, envase em potes plásticos e coloque dentro de uma caixa de isopor ou qualquer outro recipiente térmico com tampa.
• Deixe descansar por no mínimo 4 horas, quando o iogurte estiver consistente, estará pronto. Leve-o à geladeira e sirva gelado, ou utilize-o no preparo de outras receitas.

Queijo de minas fresco
4 litros de leite de boa qualidade
2 colheres (sopa) de iogurte
1 colher (chá) de coalho em pó ou 1 colher (sopa) de coalho líquido
1 ½ colher (sopa) de sal
Modo de preparo:
1- Em uma vasilha, faça uma mistura com o iogurte, o coalho e o sal até virar uma pasta. Reserve.
2- Aqueça o leite cru (não pode ferver) até atingir a temperatura de 35°C e desligue o fogo. Não ultrapasse esta temperatura.
3- Imediatamente junte a mistura de iogurte e coalho noleite. Mexa bem, tampe a panela e aguarde por cerca de 1hora.
4- Verifique com uma faca se a massa está firme. A lâmina tem que sair limpa do creme.
5- Faça cortes na horizontal, vertical e transversal, formando um xadrez. Balance a panela para que a massa se desprenda da borda. Deixe repousar por mais 30 min. para sorar.
6- Afunde uma peneira sobre a massa e retire 5 xícaras dosoro que se formou na panela (reserve este soro para aproveitar em outra receita).
7- Coloque 3 xícaras de água fervente no lugar do soro retirado, despejando pelas bordas da panela. Mexa suavemente apenas para misturar a água quente. Tampe a panela por cercade 3 min.
8- Com uma peneira, retire a massa da panela e coloque-a na forma de queijo, forrada com uma fralda, para que o soro escorra. Faça isso sobre uma tábua de carne (de madeira) inclinada, deixe o queijo na forma por cerca de 5 horas. Então, vire o queijo e leve à geladeira por mais 3 horas.Desenforme e retire a fralda.
Ricota fresca tradicional
Ingredientes:
5 xícaras de soro (retiradas do queijo de minas fresco)
4 litros de leite de boa qualidade
3 colheres (sopa) de iogurte1 xícara de vinagre de vinho branco
Modo de preparo:
1- Coloque o soro em uma panela e leve ao fogo para aquecer até atingir a temperatura de 70°C. Não ultrapasse esta temperatura.
2- Junte o leite, misture bem e aqueça-o até atingir a temperatura de 85°C (cuidado com a temperatura). Misture oiogurte no vinagre e junte ao leite. Não desligue o fogo.
3- Ao começar a fazer bolhinhas de espuma, desligue o fogo erecolha a ricota colocando-as em formas com diâmetro menorque as de queijo minas (15 cm).
4- Deixe a massa esfriar e o soro sair totalmente. Vire aforma e leve-a a geladeira por uma hora e desenforme sobreum prato. Está pronta para ser servida.
5- Caso você queira ralar a ricota, após desenformá-la,cubra-a com uma peneira e deixe na geladeira por cerca de 15dias.
Após esse tempo a ricota estará seca, pronta para serralada.
Ricota temperada
1 receita básica de ricota
1 colher (chá) de pimenta calabresa seca
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de manjericão seco
1 colher (sopa) de sal Modo de preparo:
1- Siga os procedimentos para a receita básica de ricota até desligar o fogo (passos 1,2,3)2- Ao começar a formar bolhinhas, desligue o fogo e junte os temperos e mexa delicadamente.
3- Recolha a ricota com uma peneira e coloque-a em uma forma.
4- Deixe a massa esfriar e o soro sair totalmente. Vire a ricota e leve-a a geladeira por 1 hora, após, desenforme sobre um prato e pode servir.
Obs -->Os temperos indicados na receita, são apenas sugestões, você pode utilizar os temperos e as quantidadesque mais agradem seu paladar.
O sal também fica a seu critério, mas não é aconselhável utilizar mais do que uma colher de sopa.
Queijo chanclich (queijo árabe)
Ingredientes:
4 litros de leite de boa qualidade
2 colheres (sopa) de iogurte
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (chá) de colorau
1 colher (chá) de pimenta calabresa
Tempero zahtar para passar no queijo
Modo de preparo:
1- Despeje o leite (cru) em uma bacia, junte em um potinho oiogurte com o vinagre até formar uma pasta, misture ao leite e misture bem. Cubra a bacia com um pano e deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 2 dias, até coalhar.
2- Forre um escorredor plástico com uma fralda e despeje toda a massa coalhada. Cubra a massa com as pontas dafralda.
Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente para que o soro escorra.
3- Junte as pontas da fralda e esprema a massa para que o soro saia mais rapidamente. Depois, deixe a massa envolta na fralda na geladeira por 2 dias pra que a massa seque.
4- Durante este período, tire a massa da geladeira e aperte-a com as mãos para ajudar na soragem. Devolva a massa imediatamente à geladeira.
Repita este procedimento por 5vezes.
5- Verifique se a massa está no ponto (que dê para moldar).
Pegue pequenas porções de massa e acrescente o sal, a pimenta calabresa e o colorau.
6- Passe um pouco de óleo nas mãos para que a massa não grude na hora de moldar. Pegue a porção de massa temperada e modele o queijo no formato chanclich (como chapeuzinhos).
Passe-os pelo zahtar. O queijo já está pronto para ser consumido, conserve-o na geladeira.
Queijo bursin
Ingredientes:
4 litros de leite de boa qualidade
2 colheres (sopa) de iogurte
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (chá) de colorau
Para a cobertura use: pimenta-do-reino, salsa fresca picada,alecrim, orégano, manjericão, cerejas picadas, uva passa,nozes picadas, erva-doce, alho picado, etc.
Modo de preparo:
1- Despeje o leite (cru) em uma bacia, junte em um potinho o iogurte com o vinagre até formar uma pasta, misture ao leite e misture bem.
Cubra a bacia com um pano e deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 2 dias, até coalhar.
2- Forre um escorredor plástico com uma fralda e despeje toda a massa coalhada. Cubra a massa com as pontas dafralda. Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente para que o soro escorra.
3- Junte as pontas da fralda e esprema a massa para que o soro saia mais rapidamente.
Depois, deixe a massa envolta na fralda na geladeira por 2 dias pra que a massa seque.
4- Durante este período, tire a massa da geladeira e aperte-a com as mãos para ajudar na soragem.
Devolva a massa imediatamente à geladeira. Repita este procedimento por 5vezes.
5- Verifique se a massa está no ponto (que dê para moldar).
Pegue pequenas porções de massa e acrescente o sal e misture bem.
6- Passe um pouco de óleo nas mãos para que a massa não grude quando você for moldá-la.
7- Pegue a porção de massa e modele os bursins (pequenasbolas achatadas).
8- Passe cada bursin nos temperos de sua escolha econserve-os na geladeira cobertos com uma peneira.
Estãoprontos para serem servidos.
Obs--> as coberturas são para serem usadas várias em cada bursin, uma pequena porção de cada, use a criatividade e capriche nas combinações.
Requeijão caipira
5 litros de leite de boa qualidade (é importante neste caso,que o leite seja integral, com bons níveis de gordura)
1 litro de leite (mesmo leite) para lavar a massa
1 xícara de iogurte
1 colher (sobremesa) de sal Modo de preparo:
1- Coloque o leite em uma bacia ou balde que dê para cobrir com um pano.
2- Misture o iogurte com o sal até formar uma pasta, junte ao leite cru e misture bem, cubra e deixe descansar de um dia para o outro. Vai notar que se formou uma pequena capa de gordura sobre a coalhada, com o auxílio de uma colher retire delicadamente toda a gordura e reserve.
3- Coloque a coalhada em uma panela grande (dê preferência a uma panela redonda como um tacho, facilitará o processo).
Acenda o fogo e deixe ferver. Quando começar a ferver váre colhendo o soro que se desprenderá da massa com o auxílio de uma concha e despeje sobre um escorredor ou peneira coberto com uma fralda.
4- Quando a massa estiver quase seca, vá colocando o leite cru reservado, para lavar a massa.
É importante ir colocandoo leite e ir mexendo com a concha, e retirando todo o soro, para que a massa fique bem lisa.
Repita o processo até ter terminado com o leite e ter retirado todo soro. Não se esqueça de ir juntando os farelos de massa que ficarem depositados na peneira.
5- Retire a massa do tacho e reserve. Pegue a gordura reservada no início e coloque no tacho, deixe que doure,coloque a massa e frite bem, até que fique marrom douradapor igual.
Despeje em uma vasilha redonda. Deixe esfriar esirva.
6- Se quiser o requeijão branquinho, não é necessário retirar a gordura no início do processo. Basta para tanto,fritar o requeijão em duas colheres (sopa) de manteiga, até que a massa fique bem lisa, despeje em um recipiente redondo, deixe esfriar e pode servir.

Receitas da apostila da amiga Marcia Negreiros Cybercook